Sauces Papillon, une gamme de sauces fraîches déclinées chaque saison avec les légumes du moment
Sauces papillon, cofondé par Alexandre Juvin et Mathis Pellerin, vainqueur de l’ECOTROPHELIA Or France 2022 est un produit déjà lancé sur les starting-blocks. Une innovation qui mise tout sur la fraîcheur du produit et qui fait beaucoup parler d’elle ! « faire de la transformation modérée plutôt que de l’hyper transformation »
Entretien avec Mathis PELLERIN cofondateur de la marque.
Si pour commencer on revenait sur les spécificités de votre innovation Sauces papillon ? Dès le départ avec Alexandre Juvin, nous tenions à mettre en avant plusieurs valeurs auxquelles nous tenions : premièrement un mode d’agriculture biologique, sans engrais de synthèse ; un défi nécessaire à relever malgré les difficultés qu’elle implique en matière de rendements surtout en période d’inflation. Cependant, nous croyons fermement au fait qu’en France on peut et on doit se le permettre. Deuxièmement le parti-pris de la saisonnalité. Certes il est d’usage de mettre en avant les saisons quand il s’agit de produits bruts, mais quand on en vient aux produits transformés, il était évident qu’il y avait un certain vide sur le marché. Il nous semblait intéressant de développer la thématique de l’offre saisonnière.
A partir de ces prémisses, nous avons donc voulu essayer d’innover sur une typologie de produit qui nous plait : des sauces fraîches pour accompagner les féculents pour des personnes qui ont peu de temps pour cuisiner. Et l’offre en la matière était, il faut l’avouer, assez pauvre. Les lecteurs d’étiquettes invétérés que nous sommes, par déformation professionnelle, étions particulièrement choqués de retrouver régulièrement une quantité exubérante d’additifs en tous genre dans les produits du marché. Il faut savoir qu’on considère pour notre part que le sirop de glucose, les arômes dits naturels (on ne sait jamais ce que ça recouvre) et l’amidon font partie des additifs.
Quel furent donc à partir de là les conséquences de ce parti pris de la fraîcheur du produit sur vos procédés de conservation ?
Faire de la transformation modérée plutôt que de l’hyper transformation c’est toute la gageüre de Sauces Papillon et c’est le résultat de longues recherches et expérimentations que nous avions menées tout au long du processus d’élaboration du produit. Nous avons testé l’impact des procédés de conservation sur le goût des produits et sur les nutriments et il s’avère que ces procédés de stérilisations ont un vrai impact qui diminuent le spectre gustatif et qualitatif. Et pour mettre en avant cet engagement pour la qualité gustative et nutritive de nos sauces nous avons décidé de miser sur la fraicheur du produit. Nos sauces ne sont pas des conserves, elles sont vendues au rayon frais, avec une DLC courte de 30 à 60 jours.
Souvent, dans le développement produit et la réflexion ingénieur, la tendance est de penser dans un premier temps à l’aspect conservation et sécurité et de faire passer en arrière-plan l’aspect gustatif. Nous avons voulu sortir de ce schéma de pensée. Nous nous sommes dit « on fait d’abord un super produit et dans un second temps nous cherchons la meilleure manière de le conserver ; et on fait le choix de la DLC très courte ».
Pour la gamme des pestos, notre parti pris est très affirmé : aucun traitement thermique. C’est la formulation du produit et son caractère sous vide qui font la différence. Ici c’est une technique spécifique où une capsule à joint élastique, mis dans une cloche sous vide, aspire le vide dans l’espace de tête au sein du bocal et par conséquent interdit aux principales sources de contamination (les levures et les moisissures) de se développer en l’absence d’oxygène. C’est une alternative économique aux techniques dites de hautes pressions inabordables pour une petite structure comme la nôtre.
Pour les autres recettes, nous misons sur une pasteurisation basse température. Nous maintenons à température à 75 degrés, la plus faible pour garantir une pasteurisation et nous évitons la double cuisson des produits. Nous privilégions aussi la cuisson vapeur pour conserver les nutriments dans les légumes. Si j’ose dire, nous utilisons presque les mêmes outils qu’une personne qui fait la cuisine chez elle.
Et l’autre aspect fondamental dans la singularité de Sauces Papillon c’est la saisonnalité du produit. Pourriez-vous nous expliquer ce choix et votre fonctionnement ? Nos recettes varient avec les saisons et mettent à chaque fois en lumière un légume du moment. Nous avons un calendrier de recettes que nous distribuons uniquement pendant les périodes de disponibilité des légumes. Par exemple, sur nos pestos, qui ont une DLC très courte d’une trentaine de jours, nous varions régulièrement les herbes au fur et à mesure de l’année. En hiver, nous avons les pestos à base de roquette et de feuille d’épinard, au printemps les pestos à base d’ail des ours, dont malheureusement la saison est très courte, bientôt nous aurons les pestos à base de basilic.
Vous avez lancé votre produit très rapidement, presque en même temps que le concours, quelle fut votre stratégie de distribution ? Nous avons voulu sur notre première année tester le produit sur le marché parisien, démarrer dans Paris intra-muros pour la simple et bonne raison qu’il s’agit d’un marché conséquent. Nous privilégions actuellement trois canaux de distributions : les supermarchés bios (avec des enseignes comme Biocoop et La Vie Claire), les épiceries fines et les fromageries.
Vous êtes le lauréat Or d’Ecotrophelia 2022. Quel souvenir gardez-vous de ce moment ? Comment vous vous étiez préparés ?
Ce fut un moment intense. Pour notre part nous voulions lancer le produit et l’entreprise quoi qu’il arrive. Le concours nous a conforté dans l’idée qu’il y avait un besoin autour de notre innovation, nous avons pu voir comment les professionnels du secteur étaient particulièrement sensibles au projet et ceci nous a bien sûr confortés dans notre volonté de nous lancer rapidement.
Par ailleurs, toute la phase de préparation du concours a été particulièrement précieuse car elle nous a permis de pousser loin toute l’approche ingénieur sur le développement du produit en testant plein de méthodes de conservation différentes. Cette phase préparatoire fut pour nous, pendant six mois, un vrai laboratoire pour faire de la R & D. Nous avons bénéficié de l’aide de nos camarades étudiants qui furent la force vive de l’intelligence collective qui nous a permis d’avancer sur plusieurs aspects du projet. Je voudrais aussi rappeler qu’une des grandes forces d’Écotrophelia c’est également l’approche à 360 degrés où l’on pense au développement produit au sens très large du terme avec des études de marché, une réflexion marketing, une ébauche de business plan. Le concours nous permet de nous confronter à un champ de compétences très large.
Repères
Sauces Papillon
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Lauréat Ecotrophelia France Or 2022
Lauréat Europe prix spécial entrepreneuriat pour le projet EntreCompFood
Catégorie : Sauces et jus
Fondateurs : Alexandre Juvin et Mathis Pellerin
issus de L’Institut Agro Montpellier
www.saucespapillon.com
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SAUCES PAPILLON
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